Ketika dihadapkan dengan sesendok kecil kembang kol atau brokoli, beberapa anak tidak bisa menahan diri untuk tidak mengerutkan wajah mereka dengan jijik. Tapi jangan salahkan mereka - sebuah studi baru mengisyaratkan bahwa enzim spesifik dalam ludah mungkin membuat sayuran cruciferous terasa sangat menjijikkan bagi beberapa anak.
Enzim-enzim ini, yang disebut cysteine lyases, diproduksi oleh berbagai jenis bakteri yang hidup di dalam mulut. Enzim yang sama juga tersimpan dalam sel sayuran Brassica, seperti kubis, kubis Brussel, brokoli, dan kembang kol. Jadi ketika kita mengunyah kuntum brokoli, enzim ini keluar dari wadah penyimpanannya di sel komponen sayuran sementara yang ada di ludah kita bekerja.
Enzim ini memecah senyawa yang disebut S-methyl-L-cysteine sulfoxide (SMCSO) dalam sayuran silangan, dan proses pemecahan ini mengubah senyawa tersebut menjadi molekul bau yang menyengat. Studi sebelumnya pada orang dewasa menunjukkan bahwa tingkat aktivitas sistein liase dalam ludah seseorang menentukan seberapa banyak SMCSO rusak, dan oleh karena itu, berapa banyak molekul bau yang dihasilkan dalam proses tersebut. Ini, pada gilirannya, memengaruhi bagaimana rasa sayuran silangan bagi orang dewasa.
Menurut penelitian sebelumnya, ketika orang dewasa yang berbeda mengkonsumsi, katakanlah, kubis segar, mungkin ada perbedaan hingga sepuluh kali lipat dalam berapa banyak bau belerang yang dikeluarkan makanan saat enzim yang terkandung dalam air liur mereka memecahnya menjadi potongan-potongan kecil. Tetapi penulis penelitian bertanya-tanya apakah varians yang sama dapat dilihat pada anak-anak, yang, dibandingkan dengan orang dewasa, biasanya lebih sensitif terhadap rasa pahit dan asam. Mereka menduga bahwa anak-anak yang ludahnya paling bau, senyawa turunan SMCSO akan menunjukkan ketidaksukaan yang paling kuat terhadap sayuran Brassica dibandingkan dengan orang dewasa dan teman sebayanya.
Dan menurut studi baru tim, yang diterbitkan 22 September di Journal of Agricultural and Food Chemistry, itulah yang mereka temukan. Sementara ludah orang dewasa dan anak-anak menghasilkan senyawa bau ketika terkena kembang kol, bau ini tidak mempengaruhi apakah orang dewasa suka atau tidak suka sayuran. Di sisi lain, anak-anak yang ludahnya menghasilkan konsentrasi tinggi bau ini dilaporkan paling membenci kembang kol dari semua subjek penelitian.
Secara khusus, anak-anak tampaknya sensitif terhadap senyawa bau yang disebut dimethyl trisulfide (DMTS), bau yang merupakan produk sampingan dari pemecahan SMCSO dan aroma yang dilepaskan oleh daging yang membusuk, penulis pertama Damian Frank, seorang ilmuwan kimia makanan dan sensori makanan di University of Sydney, mengatakan kepada Live Science melalui email.
"DMTS tidak apa-apa dalam dosis kecil, tetapi ketika dominan, itu benar-benar memiliki bau belerang yang busuk," kata Frank. Dan ternyata, ketika anak-anak menikmati seporsi kembang kol, beberapa mungkin mengalami bau super-bau ini dalam jumlah yang lebih tinggi daripada yang lain.
Studi baru melibatkan 98 pasang orang tua dan anak-anak usia 6 sampai 8. Setelah mengambil sampel air liur setiap peserta, para ilmuwan mengaduk ludah menjadi bubuk kembang kol mentah yang mereka buat di laboratorium. Mereka mengukur senyawa bau turunan SMCSO yang dilepaskan oleh sayuran bubuk, dan seperti dalam penelitian sebelumnya, mereka menemukan bahwa air liur setiap peserta menghasilkan jumlah bau belerang yang berbeda.
Dalam analisis terpisah, penulis penelitian menemukan bahwa brokoli mengeluarkan bau berbahaya yang sama, tetapi kembang kol sebenarnya melakukannya dalam konsentrasi yang sedikit lebih tinggi.
Menariknya, tingkat produksi bau busuk serupa antara ludah orang tua dan anak-anak mereka, tim menemukan. Temuan ini mengisyaratkan bahwa orang tua dan anak-anak kemungkinan membawa bakteri serupa di mulut mereka, yang akan menyebabkan mereka menghasilkan tingkat enzim sistein liase yang serupa. "Agar lebih jelas, kami tidak mengukur komposisi mikrobiologis air liur," sehingga tim tidak dapat memastikan secara pasti seberapa dekat orang tua dan anak-anak cocok satu sama lain, atau mikroba spesifik mana yang bertanggung jawab atas bau tersebut, kata Frank.
Dalam uji rasa kembang kol mentah, anak-anak yang air liurnya menghasilkan bau belerang dalam jumlah terbesar melaporkan ketidaksukaan yang paling kuat terhadap sayuran tersebut. Tetapi pola yang sama tidak terlihat pada orang dewasa yang ludahnya juga menghasilkan banyak bau busuk. Ini menunjukkan bahwa, seiring waktu, orang dewasa mulai menoleransi rasa sayuran silangan, saran penulis penelitian.
Temuan ini sejalan dengan penelitian sebelumnya tentang bagaimana selera kita berubah dari waktu ke waktu. Menurut Russell Keast, seorang ilmuwan sensorik di Deakin University di Australia, kita bisa menyukai makanan yang kita benci sebagai anak-anak melalui paparan berulang. Dengan kata lain, selera kita tidak selalu berubah; kita hanya perlahan belajar menikmati makanan yang lebih beragam dengan memakannya lebih banyak dan lebih banyak.
Mungkin ada keuntungan evolusioner untuk keinginan anak-anak yang tak terpuaskan akan gula dan keengganan alami terhadap brokoli pahit: Rasa manis biasanya menandakan bahwa makanan menyediakan banyak energi, sementara rasa pahit bisa berarti racun, Robin Dando, asisten profesor di Departemen Ilmu Pangan di Departemen Pertanian dan Ilmu Hayati di Universitas Cornell, mengatakan kepada majalah Bon Appétit. Dan karena indera perasa dan penciuman kita paling kuat di masa muda, itu mungkin membuat anak-anak lebih sensitif terhadap perbedaan rasa ini. Tetapi pada akhirnya, ketika mereka mencoba makanan baru, anak-anak dapat belajar mengatasi keengganan mereka terhadap sayuran yang berbau - terlepas dari enzim apa yang mereka bawa di lidah mereka.
Comments